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豆腐脑制作方法

  豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%,豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时,不仅制出成品多,而且含钙量有所增加,满足人体对钙的需要,对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时,豆腐中不含胆固醇,有防止动脉硬化等功效。因此,是男女老幼皆宜的佳美食品。但是,用传统工艺制作豆腐脑,工艺复杂,历时长,口味欠佳。采用以下介绍的新技术,工艺简单,时间短,不泡豆,不磨浆,柔软有劲,成品质地细腻,口味润滑,深受城乡居民欢迎。具体制作技术介绍如下:

  1、选豆…:大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块□、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。 2、选水◆:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。

  【特点】卤汁鲜美,豆脑软嫩,色泽明快,营养丰富,老幼皆气 宜,与烧饼、油条同吃,别有风味。

  2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)•●。

  3、滤浆…:把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。

  原料配单;豆腐脑配料△;干黄豆150克、葡萄糖酸内酯粉2克、水1500ml…;卤汁配料■;干黄花20克、干木耳20克▲、鲜口蘑80克=▽、猪肉末100克(清真使用羊肉末)、鸡蛋一枚50克、葱末20克、姜末10克▼▼、八角2枚、花椒2克、酱油12克、黄酒5克、鸡粉3克、烹调油15克、水淀粉适量(要用生粉或薯淀粉△○、绿豆淀粉)。制作方法;头天晚上,先用清水泡好黄豆,泡8-12小时即可,黄花木耳也要在头天晚上泡好。1、把涨发好的黄豆放入料理机加入3-4倍的清水,高速搅打一分钟…;2、把搅打好的豆浆倒入筛中过滤,滤掉豆粕;3、滤掉的豆粕不要丢弃,它可是很好的营养品,可烤面包,可贴饼子,假如你不喜欢丢弃也无所谓,呵呵=●!把纯豆浆倒入锅中;4、在煮豆浆的同时,舀出一汤匙大约8克的内酯粉,倒入一个干净消过毒的钢盆中;5、用少许凉开水把内酯粉冲开用勺搅拌,让它彻底融化;6、豆浆烧开后关火,2-3分钟后,大约把豆浆晾到70-80度时,倒入盛有内酯溶液的钢盆中,静置10分钟;7、冬季食用时为了保温可加盖,夏季可不必。此时可以做卤汁,把涨发好的黄花菜切一厘米的段儿备用;8、木耳切成拇指指甲盖大小的块,口蘑切成小厚片备用;9、把生粉用适量的清水,事先勾兑好湿淀粉备用。炒锅上火烧热,倒入少许烹调油炸香八角;10、肉末、葱末、姜末下锅煸炒,变色后倒入酱油;11、酱油烧开后再倒入黄酒,之后,再倒入一大碗适量的清水;12、水开后,下入黄花=、木耳、口蘑,大火煮一分钟;13、开锅煮一分钟后,放入少许鸡粉调味,可不必再放盐,因为酱油鸡粉均是咸的,如喜偏咸再加少许盐。用事先兑好的湿淀粉勾芡;14、用勺子搅匀使之糊化,之后关火,趁热均匀撒上事先打散的鸡蛋液即可;15●●、在手勺里倒入少许油烧热,把花椒炸香,再把把花椒油淋入锅中,卤汁便已做好;16、此时,豆浆已凝固变成豆腐脑

  5◇、制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。

  6、点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。

  【调料】腌韭菜花500克,油辣椒250克,五香粉20克,糖汁适量,鸡精粉20克,食盐适量。

  ② 葡萄糖内脂用温水1000克化开。浆汁倒人锅内,用武火烧开后盛人缸里,趁热把葡萄糖内脂水徐徐注入缸内边倒边搅,然后将缸口盖严,20分钟即成豆腐脑。另起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉▲、糖汁,待邑锅人粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤•。食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。

  【原料】黄豆1500克,葡萄糖

  内脂250克,豆瓣250克,粉条1000克,湿粉芡750克

  【制法】①将黄豆拣净杂质,淘洗干净,浸泡4—8小时后,用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水,注水多浆粗,出脑少),倒人细箩内边过滤,边兑入清水约15公斤,把浆汁滤净为止。

  步骤一:倒入适量的面粉,在面粉里加入一勺盐,搅拌均匀,将搅拌好的面粉分成两份,一边用冷水和面,一边用温水和面,搅拌成絮状后,将两边的面活在一起。

  本回答由娱乐休闲分类达人 秦福花推荐已赞过已踩过收起匿名用户2013-09-15

  豆腐脑:又叫老豆腐,系用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味■。其色泽金红透亮,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比。豆腐脑的制作方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。1、制豆浆:(豆浆机)干黄豆夏天浸泡3-4小时,冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制豆浆了。

  4、制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好•◁。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用•◆。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状-。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用•◁。反复进行多次。

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